2023“武进人民商场?十大创新菜”评选
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百年传承 常州味道
裕芳斋酱鸭
酱香浓郁
肥而不腻
裕芳斋酱鸭
肉色枣红、芳香油润
酱香浓郁、肥而不腻
是常州乃至江苏卤食的代表菜式之一
裕芳斋酱鸭
制作步骤:
1,选用当年饲养的大品牌散养鸭,在原材料上保证肉质鲜嫩,营养价值高。
2,在制作工艺上,鸭子先用盐水、花椒水等腌制后晾干。
3,再用油锅炸至金黄色,然后用老抽、冰糖、桂皮、八角等十余种调味料、香料卤制而成。
裕芳斋第四代传承人 管仁华:
裕芳斋酱鸭具有肉色枣红、芳香油润,口味酱香浓郁、肥而不腻,四个鲜明特色,是常州乃至江苏的卤食代表。
专业评委 张志青:
今天鸭子选的非常好,肥瘦刚好,皮下脂肪有,但刚好是薄薄的一层,这个比较接近南京的盐水鸭。选鸭上面也是这个要求,不能没有脂肪,但脂肪多了也不行。酱制的时间,酱到肉刚刚熟,跟浙江的酱鸭不一样,浙江的酱鸭老,韧性要有,我们这边酱鸭要求口感要嫩,要滑,这点跟其他地方不一样。